这是因为牛肉的纤维较艮韧，可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，横切顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，
事实上 ，顺切猪在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉
为什么要这样呢 ？ &nbs俗语说“横切牛肉，如果是横纹切的话 ，而如果是顺纹切的话 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈平行状态。
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